Cabillaud en viennoise de noix et sauce au camembert

Aujourd'hui, je voulais vous faire découvrir une technique de cuisson du poisson que j'affectionne particulièrement : la viennoise ! Il s'agit d'une fine croute qui viendra "gratiner" le poisson en fin de cuisson. Avec un pavé en basse température, nous avons un mélange de tendresse et de croustillant qui est excellent. Je pars sur une association peu courante, mer et fromage, le tout agrémenté de noix pour sublimer l'une et l'autre.

J'avais demandé il y a peu à mes abonnés d'Instagram, quel lieu devrait être mis en avant selon eux. Le jour du poisson avait été plébiscité par Anne Cadour, et j'ai donc fait une infidélité à la Poissonnerie Normande pour tester la poissonnerie de la rue de la Moselle.

Nicolas Gasser et sa femme Manuela vous accueilleront chaleureusement et vous conseilleront avec plaisir. On trouve chez eux du poisson et des fruits de mer frais du jour et provenant de petits ports français.

Photo L’Alsace / Hélène POIZAT


Après vous avoir fait découvrir la fromagerie Saint-Nicolas, (avec le cordon bleu au munster) je me rends en plein coeur de la ville pour me procurer le camembert au "Bouton d'or". Véritable institution depuis plus de 110 ans, cette fromagerie tenue par Danièle et Marc Schell, deux artisans-affineurs propose une large gamme de fromages. Du Jura à la Normandie, en passant par la Haute-Savoie, la Loire ou encore l'Auvergne, il y en a pour tous les goûts !

Photo Le Périscope / Magali Santulli


L'occasion également de flâner Place de la Réunion et de peut-être comme moi, s'émerveiller encore et toujours de l'Hotel de Ville, des bâtiments et du temple.

Infidélité encore, au munster cette fois, avec un vrai camembert AOP de Normandie pas trop fait, au lait cru et moulé à la louche !


Ne reste plus que l'accompagnement.

Le camembert, je l'aime également rôti au four avec quelques pommes de terre. Il était donc naturel pour moi d'associer à cette sauce au camembert un écrasé de pommes terre bien beurré et gourmand.

Si l'on est rue de la Moselle, la Biocoop de la Maison Engelmann n'est pas loin. Pensez-y si vous souhaitez des fruits et légumes bio de qualité ! Vous y trouverez aussi les noix indispensables à cette recette.

Photo Biocoop Engelmann


Le camembert pour la noix, la pomme de terre pour le camembert...La boucle est bouclée...

Pas d'infidélité en revanche pour la dégustation, c'est bien ma femme qui partage ce repas avec moi, comme tous les jeudis soirs pour notre plus grand bonheur !


Nous avons les ingrédients principaux, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :

- ≃ 300gr de cabillaud (si possible du Skrei pendant la pleine saison)


• Viennoise de noix :

- 40gr de beurre fondu

- 30gr de chapelure

- 30gr de cerneaux de noix

- 1 pincée de sel


• Écrasé de pommes de terre :

- 500 gr de pommes de terre

- 45 de beurre noisette

- sel, poivre


• Sauce au camembert :

- 70 gr de camembert AOP pas trop fait

- 10cl de crème liquide

- 10cl de lait

- sel, poivre


Préparation de la viennoise :

Réalisez la poudre de noix à l'aide d'un pilon, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un robot.

Mélangez la poudre de noix avec le beurre fondu, la chapelure et la pincée de sel.

Placez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une croute très fine (environ 2mm). Réservez au frais au moins une heure.


Préparation de l'écrasé de pommes de terre :

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) dans un grand volume d'eau salé.

Une fois cuites, ôtez la peau des pommes de terre et écrasez à la fourchette. Salez et poivrez.

Peu avant le dressage, préparez le beurre noisette qui doit être légèrement brun mais pas brûlé. Otez à la cuillère le petit lait qui se forme à la surface. Ajoutez la préparation à l'écrasé et mélangez.


Préparation de la sauce au camembert :

Mettez le lait, la crème et le camembert (avec la croute) en cubes dans une casserole.

Faites infuser le tout 25 minutes à feu doux. Salez et poivrez à convenance et passez au chinois. Mixez à l'aide d'une girafe avant le dressage afin d'incorporer de l'air à la sauce.


Préparation du cabillaud :

Préchauffez votre four à 120°.

Détaillez le poisson en tronçons d'environ 150 grammes. Placez-les dans un plat puis enfournez avec une pincée de sel durant 15 minutes.

Pendant que le poisson cuit, coupez deux rectangles de la taille des tronçons dans la plaque de viennoise.

Lorsque les 15 minutes sont passées, sortez le plat du four et montez la température à 200°. Disposez la viennoise sur les tronçons à l'aide du spatule plate et gratinez 5 minutes.


Tout est prêt pour dresser vos assiettes. Réalisez trois quenelles d'écrasé à l'aide de deux cuillères à soupe. Disposez le poisson puis la sauce. Vous pouvez accompagner le tout de ciboulettes ciselées, d'un jus de persil ou d'un gel d'herbes aromatiques comme je l'ai fait. Bon appétit !


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