Croustillant de magret de canard au topinambour

Mis à jour : 14 déc. 2020

Mulhouse en cuisine vous propose une première recette aux accents du sud-ouest ! Un savoureux croustillant de magret de canard au topinambour, de saison et qui ravira les gourmands.


Pour le canard, j'ai fait confiance au volailler PADDY qui se trouve dans les halles couvertes du marché de Mulhouse. Autant dire que je ne le regrette pas, le magret était tout simplement délicieux !


Défendre une cuisine locale se marie pleinement avec l'envie de privilégier la culture raisonnée, alors pour le topinambour, c'est naturellement que je me suis tourné vers les légumes Goepfert. Vous pouvez les trouver en vente directe (Schlierbach) et sur les marchés de Mulhouse, Riedisheim et Saint-Louis.


Cela faisait longtemps que je voulais passer la porte du Bacchus Nouveau, c'est donc sans hésiter que j'y suis allé pour me procurer le vin. Tony vous accueille chaleureusement dans son épicerie fine et vous conseille parfaitement. Après lui avoir parlé de ma recette, il me propose un Crozes-Hermitage Terroir des Chassis de 2018. Là encore, je ne regrette pas son choix !

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 magret de canard

- 4 feuilles de pâte filo

- 300gr de topinambours

- 80gr de beurre

- 1 gousse d'ail

- 50cl de bouillon de poule

- 1 cuillère à café de sucre en poudre

- Sel, poivre


Les étapes :

  1. Épluchez et lavez les topinambours. Coupez deux tiers en fines tranches, le tiers restant en cubes. Mettez les tranches à blanchir dans de l'eau froide. Maintenez-les 5 minutes environ dans l'eau bouillante. Le topinambour doit être « al dente ».

  2. Parez et dénervez le magret de canard (conservez les parures). Mettez-le côté peau dans une poêle chaude pour faire fondre la graisse. Le magret ne doit pas cuire côté chair.

  3. En cuisine, on ne jette rien (ou presque), les parures du magret vont nous permettre de réaliser de magnifiques « fritons » ! Disposez-les en cubes au fond d'une casserole avec la graisse fondue du magret. Laissez confire et griller pendant 25-30 minutes.

  4. Glacez le topinambour en cubes dans 50cl de bouillon de poule, 50gr de beurre en morceaux, une cuillère à café de sucre, une gousse d'ail et un peu de poivre. Couvrez avec du papier sulfurisé et cuisez à feu doux pendant 25 minutes. Le topinambour doit être fondant et brillant.

  5. Faites fondre 30gr de beurre, préchauffez le four à 200° et coupez le magret en tranches.

  6. Montage d'un croustillant : - Superposez deux feuilles de pâte filo - Disposez le topinambours blanchi et formez un carré d'environ 10cm, salez et poivrez - Ajoutez les tranches de magret (½ magret par croustillant), salez et poivrez - Disposez encore du topinambour, salez et poivrez - Pliez la première feuille de pâte filo, puis la deuxième en soudant avec le beurre fondu - Badigeonnez également le dessus du croustillant.

  7. Enfournez les croustillants 10-12 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  8. Dressez avec un croustillant, du topinambour glacé et un peu de fritons de canard.



Bon appétit !

134 vues1 commentaire

Posts récents

Voir tout