Entrée - Asperges, crevettes croustillantes au riz soufflé, sauce tartare aérienne

Mis à jour : il y a 3 jours

Nous l'attendions et c'est avec plaisir que nous accueillons la saison des asperges ! Cuites à l'eau, en velouté, sautées au beurre, avec des champignons, à la flamande, etc...Il y a en effet des dizaines de recettes pour profiter de cette période de l'année ou les producteurs alsaciens nous gratifient de leurs plus belles asperges. Je vous propose une entrée simple qui fait la part belle à cette plante :

de magnifiques asperges alsaciennes simplement cuites à l'eau, un petit velouté, des crevettes croustillantes au riz soufflé et ma recette de sauce tartare !

Pour les reines de l'assiette, je suis tout simplement allé au marché de Mulhouse. Il y a déjà un sacré choix d'asperges blanches et vertes sur différents stands. Attention ! Si déjà, je cherche des asperges alsaciennes ! Evitez les asperges qui ont voyagé alors que nous avons ce qu'il faut chez nous.

J'ai essayé pour la première fois la Poissonnerie Traiteur du Littoral qui se trouve au fond du marché couvert. Je n'ai pas été déçu car les crevettes étaient délicieuses. Le couple Caude-Hartmann a également une boutique avenue d'Altkirch.


Il me manque le riz soufflé que je trouve aux Halles Nature de Mulhouse.


Nous avons les ingrédients principaux, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :


- 10 asperges vertes (plus selon votre appétit)

- 4 grosses crevettes roses (6-8 si petites)

- 10gr de riz soufflé

- Farine

- 2 oeufs

- 1/2 cas de moutarde

- Huile de tournesol

- 5gr d'huile d'olive

- 35gr de cornichons

- 20gr de câpres

- 1 échalote

- Sel, poivre, curry et piment de Cayenne (ou d'Espelette)


Préparation des asperges :

Epluchez les asperges en faisant attention à ne pas abimer les têtes. Coupez et réservez les queues. Faites cuire le tout dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson au couteau.


Préparation de la sauce tartare :

Séparez le jaune du blanc d'un oeuf. Mélangez le jaune, la moutarde et une pincée de sel. Montez environ 40 grammes de mayonnaise en versant peu à peu l'huile de façon à la faire épaissir. Réservez. Montez le blanc très serré (laissez les oeufs à température ambiante, ils monteront bien plus vite). Mélangez délicatement à la maryse la mayonnaise et le blanc en neige.

Ciselez l'échalote et hachez très finement les cornichons et les câpres puis ajoutez-les à la sauce. Laissez reposer 1 heure au frigo.


Crevettes croustillantes :

Otez et réservez les têtes et les carcasses, en laissant les queues. Battez l'oeuf restant à la fourchette, ajoutez du sel, du poivre et un peu de curry. Passez les crevettes successivement dans la farine, l'oeuf et le riz soufflé. Faites frire dans un petit bain d'huile et réservez.


Velouté d'asperge :

Placez les têtes et les carcasses dans une casserole avec quelques grains de poivre, mouillez à un peu moins que la hauteur. Amenez à ébullition et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois et réservez le jus.

Mixez les queues d'asperges avec 5 grammes d'huile d'olive et ajoutez le jus jusqu'à obtenir une texture agréable. Passez au chinois fin, salez, poivrez et ajoutez un peu de piment de Cayenne (ou d'Espelette)


Tout est prêt pour le montage de votre entrée. Placez les asperges harmonieusement, coulez une ou deux cuillères de velouté puis déposez dessus les crevettes. Pour finir, ajoutez une ou deux quenelles de sauce tartare. Bon appétit !


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