Foie gras de canard en feuilles de blette et son tiramisu salé

Ce dimanche, tous les amoureux pourront fêter la Saint-Valentin autour d'un bon dîner ! Commerciale, inutile, conformiste, etc... je vous laisse en juger. C'est surtout l'occasion de partager le plaisir d'un repas et d'épater votre moitié.

Je vous propose donc un foie gras en feuilles de blette, un original tiramisu salé et une bonne poêlée de champignons.

Commençons par le plus important dans le plat, le foie gras cru. Après quelques recherches, je tombe par hasard sur le site de "Chez Élodie". Tiens, du canard en Alsace ? Je ne connaissais pas. Et puis surprise, elle est aussi au marché de Riedisheim ! Je crois que j'ai trouvé mon foie gras !

Élodie vous propose non seulement du foie gras, mais aussi des spécialités de volaille diverses.

Vous pouvez retrouver ses produits à son magasin de Cernay, sur le marché de Belfort et de Colmar. Retrouvez-la également sur facebook.

Photo L’Alsace


Les légumes et les champignons proviennent tous du stand du Domaine Koerper (marché de Riedisheim), verger bio de Joseph Koerper que vous pouvez également retrouver à Zaessingue.


Qui dit Saint-Valentin, dit bonne bouteille de vin à partager... Lorsque je mange du foie gras, je me trouve confronté au fait que je n'aime pas spécialement le vin blanc habituellement associé. J'ai donc décidé de lancer un défi au Clos 3/4 (Maison Engelmann à Mulhouse) : me trouver un vin rouge, entre 10 et 15 euros qui pourrait aller avec ce plat.

C'est Alexis qui me reçoit, apparemment il aime les défis mais prévient, ça ne va pas être facile. Ce jeune passionné de vin pourrait vous en parler pendant des heures et l'on sent qu'il est heureux comme un pape dans l'établissement.

Il me conseille pour vous des blancs peu sucrés ou un champagne pour casser la lourdeur du foie gras. Il finit par me proposer un Malbec "Les Escures" de 2019 et m'invite à le carafer deux heures avant de le servir. Je découvre un vin du Sud-Ouest fruité, avec un tanin léger et qui s'accorde parfaitement avec le plat. Alexis a relevé le défi, ce Malbec est tout simplement excellent !

Pour conclure ce repas, il fallait évidemment un dessert ! je profite d'être à la Maison Engelmann pour acheter une tartelette citron et une fruits rouges chez Dany Husser

La tarte au citron est à se damner...La meringue est légère, pas trop sucrée, tout ce que j'aime !

Nous avons les ingrédients principaux, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 escalopes de foie gras cru

- 1 blette

- 2-3 radis roses

- 1 botte de persil

- 2 poignées de champignons (pleurotes ou girolles)

- 2 gousses d'ail

- 6 tranches de lard paysan

- 1 oeuf

- 20 cl de crème liquide (30% de mg)

- 50 gr de mascarpone

- Curry, muscade, sel et poivre

- Vinaigre de cidre

- Huile d'olives


Préparation :

Lavez la blette et séparez les côtes des feuilles.

Coupez les côtes en morceaux moyens et mettez-les à cuire 1h30 dans de l'eau salée et poivrée, avec une gousse d'ail et la moitié du persil. Faites blanchir (départ à froid) en même temps les feuilles dans l'eau (3-4 min après ébullition), puis plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.

Préchauffez votre four à 160°. Faites blanchir (départ à froid et stop à ébullition) les tranches de lard paysan dans de l'eau pour ôter un peu de sel. Une fois blanchies, taillez 4 tranches de lard en rectangle, de la taille de votre choix, puis placez-les avec les deux autres tranches et les parures sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez environ 10 minutes, jusqu'à ce que les tranches soient bien grillées (mais pas carbonisées). Surveillez-les comme l'huile sur le feu car ça bascule très vite !

Lorsque le lard est prêt, réservez les quatre rectangles et hachez finement le reste.

Commençons le tiramisu à la blette. Je ne vais pas vous mentir, vous aurez beaucoup de crème à tiramisu avec ces doses, mais malheureusement il est difficile de faire moins que un oeuf...Si vous prévoyez ce repas pour 4 ou 5, gardez les mêmes doses.

Séparez le blanc du jaune. Montez le blanc en neige très ferme, puis le jaune en sabayon en fouettant dans un cul de poule au bain-marie. Le jaune ne doit pas finir en omelette mais être aéré et onctueux. Mélangez les deux préparations délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Au batteur, montez les 20cl de crème, puis ajoutez la mascarpone et montez encore quelques secondes (attention à ne pas faire trancher la crème). Mélangez à la préparation sabayon/blanc en neige. Réservez au frais.


Après 1h30 de cuisson, les côtes de blette vous sembleront surement encore dures. Ne vous y fiez pas, elles ne seront jamais plus cuites. Égouttez le tout, déposez dans un plat et enfournez 10 minutes au four (140°) pour enlever l'eau de végétation du légume.

Mixez à la girafe avec 2 cl d'huile d'olives, passez au chinois fin et assaisonnez avec le curry, le poivre et la muscade (ne salez pas).

Une fois froide (important sinon le chaud va faire retomber la crème), mélangez la purée à la préparation de tiramisu. Ajoutez le lard haché (c'est lui qui salera la préparation), mélangez à nouveau et mettez la crème dans une poche à douille à l'aide d'une maryse. Si vous n'avez jamais fait cela, ce n'est pas sorcier mais je vous invite à regarder une vidéo d'explication pour ne pas retapisser votre cuisine !


Faites revenir une gousse d'ail hachée et dégermée dans une poêle avec de l'huile d'olives (évitons de rajouter plus de gras avec du beurre). Sautez les champignons, salez et continuez la cuisson à feu doux. J'ai choisi pour ma part des pleurotes qui sont cuites lorsqu'elles sont fondantes.


Pendant que les champignons cuisent, faites le montage du foie gras en feuilles de blette. Placez une ou deux feuilles (selon la taille) sur une planche, posez une escalope de foie gras, salez à la fleur de sel si possible et poivrez. Refermez avec une autre feuille de blette et versez quelques gouttes de vinaigre de cidre. Recommencez l'étapes pour la deuxième escalope.

Placez les deux escalopes dans un cuit vapeur (ou une cocotte minute). Faites cuire pendant 10-12 minutes si l'escalope est congelée, 8-10 minutes si non.


Réservez quelques belles feuilles de persil pour le dressage, ciselez le reste et ajoutez-le aux champignons. Il est important de le faire en fin de cuisson pour qu'il ne crame pas.

Pour finir, coupez quelques lamelles de radis roses et faites les revenir quelques minutes dans de l'huile d'olive avec un peu de fleur de sel.


Tout est prêt pour dresser vos assiettes. Montez le tiramisu comme un millefeuille avec les tranches de lard et la crème (une tranche de lard, une couche de crème, une tranche de lard, une couche de crème). Ajoutez 3-4 lamelles de radis et des feuilles de persil à la poêlée de champignons et déposez le foie gras. Bon appétit !


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