Préparer ses cuisses roses !

Il fait beau, il fait chaud, nous avons envie de faire des barbecues, de flâner en terrasse (un jour peut-être) et de lézarder au soleil ! Il faut bien le dire, nous sommes encore blancs comme des cachets d'aspirine (surtout moi)...

Alors pour préparer nos petites gambettes pour l'été, rien de mieux que la carotène de la carotte !

Une fois n'est pas coutume, je vous présente une entrée 100% végétarienne.

"C'est une épreuve de Top Chef sur la carotte ou quoi ?", me demande ma femme lorsque je lui parle de mon idée. Il est vrai que ça y ressemble, mais c'est surtout l'occasion de vous présenter plusieurs techniques adaptables à tous les légumes.

Panais, topinambours, navets, rutabagas, patates douces, etc... Tout est possible !

Toutes ces préparations accompagneront à merveille un magret de canard.

Au menu, une purée froide de carottes à l'orange, des carottes rôties au miel, des carottes glacées et un gel de fanes..de carottes !


Cette semaine, je ne mets personne en avant. Vous l'aurez compris, il faut des carottes, des oranges et du miel.

Je vous invite à courir les marchés à la recherche de carottes en bottes avec leurs fanes.

Marché de Mulhouse, marché de Riedisheim, ferme de Sausheim, Primeur du Bollwerk, Biocoop, Halles Natures et j'en passe...Trouver des fruits et légumes de saison, de qualité, locaux et/ou bio est devenu plus que facile.

Je sais qu'il n'est pas aisé de faire les courses en ce moment pour ceux qui travaillent en présentiel, mais il y a bien des marchés ouverts le samedi dans le coin.


Voici une liste (non exhaustive) des endroits ou vous pourrez vous procurer des fruits et légumes qui seront bien meilleurs qu'au supermarché :


Mulhouse :

Marché du canal couvert Mardi, Jeudi & Samedi (6h à 17h)

Place Vauban Mardi de 7h à 14 h

Place du rattachement (Bourztwiller) Vendredi de 5h à 15h

Marché Place de la réunion Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi de 7h à 18h

Marché Drouot, rue de Provence Mercredi de 7h à 14 h

Place de la paix Mardi, Jeudi, Samedi de 5h à 14 h


Primeurs du Bollwerk

Lundi à samedi de 9h à 18h


Riedisheim :

Place de Munderkingen

Mercredi de 6h à 13h


Morschwiller-le-Bas :

A la boutique du primeur - Knecht


Brunstatt :

Place de la Mairie de 7h à 13h


Rixheim :

Place du Marché avenue du Général de Gaulle

Jeudi de 8h à 13h


Sausheim :

Ferme biologique de l'Ill

Lundi au samedi de 16h à 18H

Samedi matin de 9h à 12h


Nous avons les ingrédients principaux, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :


• Purée de carottes :

- 100gr de carottes

- 50gr de jus d'orange (2 ou 3 selon la taille)

- 25 gr de beurre


• Carottes glacées :

- 50gr de carottes

- 2 branches de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 gousse d'ail

- 20gr de beurre

- Poivre en grains

- 1 pincée de sucre

- Papier sulfurisé


• Carottes roties :

- 200 gr de carottes

- 4 c.a.s d'huile d'olives infusée aux zestes d'orange

- 2/3 branches de thym

- 1 gousse d'ail

- 2 c.a.s de miel


• Gel de fanes :

- 35gr de fanes de carottes

- 1 gr d'agar agar

- 200gr d'eau

- 20gr de gingembre

- Grains de poivre


Tout commence au moins 6 heures avant la préparation avec l'huile d'olives infusée. Pesez 30 grammes d'huile d'olive. Prélevez quelques zestes d'une orange, coupez-les grossièrement et mettez-les à infuser dans l'huile.


Préparation de la purée :

Faites cuire les carottes à l'anglaise. Pressez les oranges afin d'obtenir 50 grammes de jus, puis faites le réduire de moitié (attention ça peut aller vite). Placez les carottes au four à 150° pendant 10 minutes pour ôter l'eau de végétation. Mixez les carottes avec le beurre et le jus. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.


Préparation des carottes glacées :

Coupez les carottes en cubes réguliers, plongez-les à froid dans de l'eau à hauteur avec tous les ingrédients et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes sont fondantes et brillantes (1h minimum). Pour éviter que l'eau ne s'évapore trop vite, préparez un "couvercle" de papier sulfurisé en suivant les étapes ci-dessous.

Fabrication du couvercle en papier sulfurisé :

Pliez deux fois le papier afin d'obtenir un carré, puis repliez les bords dans la diagonale.

Coupez le papier d'une longueur équivalente à la moitié de la taille de la casserole. Coupez également la pointe pour faire un trou au centre du couvercle.


Préparation des carottes roties :

Préchauffez votre four à 180°. Mélangez le miel, l'huile infusée, le thym et l'ail dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que le tout deviennent liquide.

Placez les carottes coupées en deux dans la longueur (ou pas si elles sont petites)

dans un plat, puis recouvrez du mélange fait juste avant. Massez (pas pour les détendre) les carottes afin qu'elles soient bien recouvertes. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (environ 1 heure).


Préparation du gel de fanes :

Faites chauffer l'eau avec le gingembre coupé en morceaux, quelques grains de poivre et une pincée de sel. Infusez à feu doux pendant 30 minutes. Réservez quelques fanes pour le dressage.

Faites cuire les fanes préalablement rincés dans de l'eau, puis stoppez la cuisson dans de l'eau glacée.

Filtrez l'eau infusée, ajoutez l'agar-agar et amenez à ébullition. Mixez les fanes avec 110g d'eau infusée (on commence à 200 car ça réduit forcément), filtrez puis placez le tout dans un récipient. Laissez refroidir et figer, mixez à nouveau le tout et débarrassez dans une pipette (si vous n'en avez pas, vous pourrez tirer des traits à l'aide d'une cuillère).


Tout est prêt pour dresser vos entrées. Préparez quelques suprêmes d'orange. Superposez trois carottes rôties, ajoutez les suprêmes. Réalisez trois dômes de purée de carottes à l'aide d'une poche à douille. Disposez les carottes glacées et quelques points de gel de fanes.


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