Rumsteak, poireaux fondants et échalotes farcies

Je n'avais pas proposé de viande depuis longtemps, alors avec l'ouverture d'une nouvelle boucherie à Mulhouse, c'était l'occasion parfaite !

Vous ne le savez peut-être pas mais il y a un nouveau shérif en ville et il s'appelle Orion. Il me l'assure tout de suite, son boeuf Aubrac croisé Charolais est de l'ordre du génie. Je fonce et décide d'accompagner ce rumsteak de poireaux fondants et d'échalotes farcies.

Orion Perraudin est un boucher passionné qui a ouvert sa première boucherie il y a une semaine. Depuis 17 ans en Alsace, ce riedisheimois d'adoption s'est reconverti il y a 5 ans pour vivre d'une passion. Cette passion se sent dès que l'on rentre dans la boutique, il aime ses produit et nous transmet cet amour.

Devenu formateur au Greta, il rencontre Anaïs qui elle aussi souhaite se reconvertir. C'est accompagné de sa padawan qu'il se lance dans le projet de remettre une boucherie dans le centre de Mulhouse.

Je ne vais pas ménagé le suspense, la viande était tout simplement délicieuse. Le gendarme qui m'a gentiment fait goûter l'était tout autant. "Le meilleur jamais mangé" selon ma femme. Orion tient à le préciser, toute la charcuterie vient de Seiler à Carspach.


Pour les légumes, je ne le dirais jamais assez, on fonce aux marchés des environs !


Nous avons les ingrédients principaux, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :


- 2 rumsteak

- 2 poireaux

- 10 cl de vin blanc

- 3 échalotes

- 20gr de fromage ail et fines herbes

- Beurre

- Sel et poivre


Préparation des poireaux :

Préchauffez votre four à 250° en mode grill. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons et réservez le vert. Placez-les sur une plaque de cuisson et laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient cramés. Otez toute la partie brûlée et conservez les coeurs fondants des poireaux.


Préparation de la purée de vert de poireaux :

Mettez à réduire les 10cl de vin blanc pour ôter l'acidité. Ciselez une échalote et faite la revenir dans une noisette de beurre, ajoutez les poireaux puis le vin blanc. Faites cuire jusqu'à ce que le vert soit fondant. Assaisonnez, mixez, puis passez au chinois fin.


Préparation des échalotes farcies :

Coupez deux échalotes en deux. Otez le coeur à l'aide d'un couteau, puis garnissez de fromage ail et fines herbes. Mettez-les dans un plat (vous pouvez ajouter du gros sel pour éviter qu'elles tombent) et enfournez au moins 20 minutes à 180°.


N'hésitez pas à demander à Orion de vous donner des os pour faire un jus. Vous pourrez faire une magnifique sauce pour accompagner le rumsteak.


Pour finir, faites chauffer une noisette de beurre et un peu d'huile dans une poêle et faite cuire le rumsteak saignant (je ne suis pas un dictateur mais il serait dommage de le manger bien cuit). Tout est prêt pour dresser votre assiette. Bon appétit !


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