Saumon gravelax, burrata et salade de fenouil

Il neige en ce moment et cela m'a donné envie de faire une recette du nord de l'Europe. Petit voyage en Scandinavie avec le saumon comme je le préfère, en gravelax ! J'ajoute un peu de soleil d'Italie dans cette assiette avec une bonne burrata crémeuse, une salade de fenouil et un pesto de radis et fanes (et oui, rien ne se jette dans le radis).


Comme vous avez pu le lire dans l'article de l'Alsace, je suis un fervent défenseur de la Poissonnerie normande en Alsace. Il était donc naturel que pour cette première recette à base de poisson, je me fournisse chez elle. Nathalie et Claire, que vous pouvez retrouver sur les marchés de Riedisheim, Cernay et Saint-Louis, vous offrent des poissons et des fruits de mer d’une fraîcheur absolue ! Alors si comme moi vous en avez assez du poisson de supermarché gorgé d'eau et qui rétrécit de moitié à la cuisson, foncez !


Pour les légumes, étant sur place, je me suis fourni directement au marché de Riedisheim. Il y a beaucoup de producteurs de légumes mais je vous conseille le producteur bio qui se trouve juste à droite du stand de la poissonnerie.


Pour finir il me fallait une burrata bien crémeuse. D'habitude adepte de Boboli, j'ai voulu changer et aller en plein centre de Mulhouse chez Mamma Mozza. Niché dans la Maison Engelmann, ce traiteur italien saura ravir les amateurs des produits de la grande botte !


Nous avons tous les ingrédients, passons à la recette !

Ingrédients pour deux :

- 1 filet de saumon (400gr environ)

- 120 gr de sucre

- 120 gr de sel

- 1 fenouil

- 1 grosse burrata (ou deux petites)

- Une botte de radis roses

- 20 cl de crème liquide entière

- Huile d'olive

- 1/2 gousse d'ail

- 2 cuillères à café de parmesan râpé

- 1 citron

- 1 baguette de pain

Préparation du gravelax :


Écaillez, parez et désarêtez le saumon si ce n'est pas fait. Gardez la peau.

Pesez et mélangez le sel et le sucre.

Posez les plumets de fenouil (ce qui ressemble à de l'aneth mais qui n'en est pas) sur le côté chair du saumon.

Disposez le mélange sucre et sel dans un récipient plat.

Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact.

Filmez et placez au frigo pendant au moins 12 heures.

Enlevez le filet du récipient, ôtez les plumets de fenouil et rincez sous l'eau claire sans tremper, puis épongez avec du papier absorbant.

Otez la peau. Le gravelax est prêt à être utilisé.


Préparation du pesto :

Lavez les radis et les fanes dans de l'eau.

Réservez 2-3 radis pour ajouter de la couleur à la salade de fenouil.

Coupez en morceaux le reste des radis et les tiges du fenouil. Placez-les dans une casserole avec les 20 cl de crème. Faites cuire environ 30 minutes à feu foux.

Une fois les radis et les tiges mous, filtrez.

Mixez les fanes, les radis, les tiges, 2 cc de parmesan râpé et l'ail avec environ 5cl d'huile d'olive et un peu de jus de citron. Ci-dessous une photo de la consistance souhaitée.



Préparation de la salade :

Coupez le reste du fenouil en deux, ôtez la partie dure et passez-le à la mandoline très fine.

Plongez les morceaux dans de l'eau très froide puis épongez avec du papier absorbant.

Assaisonnez le fenouil et les radis coupés avec de l'huile d'olive, un peu de citron et de la fleur de sel.


Pour finir, coupez des fines tranches de pain et placez les au four (170°) sur une plaque pendant 6-7 minutes.


Tout est prêt pour dresser votre assiette ! Coupez simplement la burrata en deux et assaisonnez avec un peu de poivre moulu grossièrement. Bon appétit !



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