Tataki de boeuf et betterave en croute de sel

Cette semaine je vous propose encore un voyage, mais un voyage vers le Japon !

Je me suis lancé pour la première fois dans un tataki de boeuf et ce fut une grande découverte pour moi !

Je tenais aussi à partager avec vous une cuisson simple de la betterave mais qui va vous faire oublier l'insipide salade de la cantine scolaire !


Le tataki n'est pas la technique de cuisson la plus connue et pourtant elle le mériterait. Il s'agit d'une technique japonaise qui consiste à saisir brièvement la viande puis à la mariner (prévoir au moins 12h de marinade).


Pour le filet de boeuf, j'ai testé pour la première fois la boucherie Wittmann Brand qui se trouve dans le quartier du manège. Je suis reçu dans la bonne humeur, on sent que la boucherie fait parti du quartier et a ses habitués.

Je ne sors pas la brosse à reluire facilement...mais là je ne peux que vous dire que je n'ai jamais mangé un boeuf pareil ! J'aurai pu prendre le couteau de mon fils pour le couper tellement il était fondant ! Je sens que mes aventures culinaires m'amèneront encore du côté de la Fonderie !

J'accompagne ce tataki de betteraves en croute de sel, d'un crémeux d'avocat et d'une crème de betterave.

Je me procure tous ces légumes aux Halles Nature de Mulhouse qui se trouvent à côté de la cours des Maréchaux.


Nous avons tous les ingrédients, passons à la recette !

Ingrédients pour deux :


• Tataki :

- 400 gr de filet de boeuf

- 10 cl d'huile d'olive

- 5 cl de sauce soja

- 2 gousses d'ail

- Poivre

- 1 sac congélation

- 4-5 noisettes entières

- 1 échalote

- Un peu de jus de citron et d'huile d'olive en plus


• Betterave en croute de sel :

- 1 grosse betterave (ou 2-3 moyennes)

- 1 kg de fleur de sel (par exemple en sachet chez Lid...)


• Crémeux d'avocat :

- 1 avocat

- 1/2 citron

- 5 cl d'huile d'olive (à adapter selon votre avocat)

- Sel, poivre


• Crème de betterave :

- 1 betterave (120-150 gr)

- 2 cl d'huile de noisette (huile d'olive si vous n'en avait pas)

- 70 gr de crème entière normande

- 3-4 têtes de persil


Préparation du tataki de boeuf :

La préparation du tataki doit se faire 12 heures minimum avant de le servir.

Saisissez rapidement chaque faces du filet de boeuf, dans une poêle chaude avec de l'huile. Un fois toutes les faces colorées, stoppez la cuisson dans un bac d'eau glacée puis essuyez au papier absorbant.

Coupez en petits morceaux les gousses d'ail dégermées.

Mélangez 10 cl d'huile d'olive, 5 cl de sauce soja, une petite pincé de poivre et l'ail puis mettez le tout dans un sac congélation avec le filet. Placez le sac au frigo pendant au moins 12 heures. N'hésitez pas à retourner le filet au bout de 6 heures s'il n'est pas entièrement recouvert de marinade (comme c'était le cas pour moi)


Préparation de la betterave en croute de sel :

Préchauffez votre four à 160°.

Rincez les betteraves à l'eau claire et frottez avec un torchon.

Disposez du sel au fond d'un plat , ajoutez les betteraves puis recouvrez de sel de façon à ce qu'on ne les distingue plus.

Placez au four pendant 1h30. Une fois la cuisson terminée, laissez tiédir le plat puis cassez la croute pour extraire les betteraves. Rincez-les à l'eau une dernière fois.


Préparation de la crème de betterave :

Faites cuire la betterave restante à l'eau avec la peau (1h selon la taille). Piquez-la de temps en temps pour vérifier la cuisson.

Épluchez la betterave, puis mixez-la avec l'huile de noisette et le persil grossièrement ciselé.

Passez le tout au chinois fin puis ajoutez la crème au fouet.

Mettez la crème dans une poche à douille si vous le souhaitez. Vous pouvez présenter la crème en quenelle si vous n'avez pas de poche.


Préparation du crémeux d'avocat :

Mixez l'avocat au mixeur plongeon avec tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture lisse. N'hésitez pas à ajouter un peu de piment d'Espelette si vous aimez ça.


Les 12 heures sont passées, vous pouvez sortir le filet du sac congélation, le rincez à l'eau puis l'essuyer au papier absorbant. Coupez de fines tranches pour le dressage.

Pour napper la viande, préparez une petite vinaigrette avec du citron, de l'huile d'olive et une échalote ciselée.


Concassez les noisettes pour la présentation.


Tout est prêt pour dresser votre assiette ! N'hésitez pas à adapter l'accompagnement à vos gouts. Il est possible de faire quelques légumes glacés également (échalotes pour ma part). Bon appétit !


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